Giuliano Parmeggiani: “Vi presento il mio tortellino… Vegetariano!”


Lo chef: “Ogni mio piatto è il risultato di anni di studio e ricerca delle materie prime”

Prima di cominciare mi presento: sono Giuliano Parmeggiani, chef del ristorante Julienne a Modena e sì: la mia è una cucina vegetariana.

Non spaventatevi però, non sono minaccioso!

La mia cucina, che a volte travalica anche quei confini così “mal visti”, ovvero quelli vegani, non tenta di rinnegare la tradizione emiliana, anzi!

Io voglio offrire un’alternativa un po’ più sana ma allo stesso modo gustosa, focalizzata sul concetto di cruelty-free, un aspetto importantissimo della mia filosofia culinaria.

Ecco allora che oggi ci troviamo a parlare del mio tortellino: il “turtlèin màt ed Modna”, o più semplicemente il tortellino vegetariano di Modena.

Non si tratta di eresia, se è questo che state pensando. La ricetta, da me affinata negli anni, è stata tramandata di generazione in generazione all’interno mia famiglia. Il tortellino matto era un piatto della domenica, che ricordava il sapore di quello originale anche in un periodo in cui le ristrettezze economiche non permettevano ai contadini di poter utilizzare la carne. D’altronde erano in periodo di guerra, la Seconda Guerra Mondiale, per essere più precisi.

Un piatto che quindi per me racchiude una storia di amore per la tradizione e di sacrificio, una storia che merita sicuramente di essere tramandata.

Prima di tutto dovete sapere una cosa di me: la mia cucina nasce dopo anni di studio e ricerca, che continuo ogni giorno con passione e volontà. Anche per questo motivo, per ricostruire un piatto come quello del tortellino vegetariano, mi sono dedicato prima di tutto alla sua decostruzione.

Osservando ogni elemento che compone il piatto individualmente, studiandone le caratteristiche e cercando l’opzione migliore all’interno di un mercato saturo di alternative che però spesso non sono ideali, sono riuscito a ricreare questo piatto antico dandogli una connotazione moderna.

Un piatto completo, sano e che richiamasse l’idea ed il sapore del tortellino di carne.

I suoi ingredienti principali erano e sono la farina integrale, quella con la crusca e germe di grano, tipicamente molto scura rispetto a quella utilizzata oggi, le uova, la soia ed infine l’ingrediente chiave del tortellino tradizionale, il Parmigiano Reggiano DOP.

La farina di grani antichi che utilizzo non viene conciata con prodotti chimici, per questo è così poco utilizzata. D’altronde è ovvio che non utilizzando sostanze che ne allungano la conservazione, non tutti i grani possono essere utilizzati (alcuni ammuffiscono o si rovinano) e questo a quanto pare non può essere accettato in un mercato in cui si pretende sempre il 100% dalle colture.

Il problema è che queste sostanze chimiche poi le mangiamo noi.

Anche le uova sono diverse da quelle che conosciamo, perché di un colore tipicamente pallido derivato dato dal tipo di alimentazione della gallina, che una volta si cibava prettamente di granturco, erba.

La soia (l’unico ingrediente “moderno”), entrata da qualche anno nella nostra alimentazione, è italiana, biologica, biodinamica e soprattutto di qualità.

Infine il Parmigiano Reggiano DOP, un orgoglio del nostro territorio. Anche qui la scelta è caduta su una azienda che cura il benessere degli animali e crea un prodotto biologico straordinario.

Una ricetta semplice (il cui gusto è dato dal perfetto equilibrio di tutti gli ingredienti) ma che vuole sollevare una questione fondamentale: sappiamo davvero quello che inseriamo all’interno del nostro organismo ogni giorno?

Insomma, io sono andato a ricercare accuratamente quegli ingredienti che una volta erano in realtà l’unica alternativa che si aveva a disposizione, rielaborando questa ricetta in chiave moderna, attualizzandone i contenuti. Strano come in così poco tempo sia stata persa questa tradizione così genuina, allo stesso tempo povera ma anche ricca: di significato, di storia, di cultura, di salute.

Ecco quindi che non si tratta “solo” di cucina vegetariana, perché la mia ricerca vuole riscoprire i sapori di una volta, quelli che i nostri lontani parenti conoscevano bene e che oggi sono, purtroppo, perlopiù perduti.

Il mio tortellino vuole racchiudere il gusto intenso che conosciamo, eliminando però tutto ciò che è fondamentalmente dannoso per il nostro corpo e ricreando quel sapore di festa che solo il tortellino sa regalarci.

Eccolo, nel suo essere, il mio obiettivo: una cucina che torna all’essenza dei materiali, biologica e biodinamica, ovvero senza trattamenti di origine chimica che oggi vengono utilizzati nell’agricoltura convenzionale.

Eccola, la mia tradizione.

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