Giuliano Parmeggiani:“Perché ho scelto l’alimentazione cruelty-free? Rispetto di animali e ambiente”

Quando ho scelto di diventare uno chef vegetariano, sapevo di intraprendere una carriera impegnativa sotto diversi punti di vista: culinario, etico e salutista.

Alla base del mio lavoro ci doveva essere un’ideale preciso, ovvero quello del cruelty-free.

Nessun tipo di crudeltà rivolta verso gli animali, come anche l’ambiente.

Un concetto semplice? Non esattamente, soprattutto in un mondo sempre più dipendente dalla GDO. Trovare prodotti realmente genuini è complicato se non si ha il tempo di ricercarli, per questo le persone, fidelizzate a supermercati che sono in costante competizione in quella guerra al ribasso che non porta benefici a nessuno, sono “costrette” a mangiare prodotti poco genuini.

Quello che voglio spiegarvi oggi è che, in realtà, non deve per forza essere così.

È infatti possibile riuscire a trovare prodotti sani, buoni e cruelty-free. Scegliere un’alimentazione che rispetta gli animali ed il territorio è l’alternativa migliore, a cui tutti dovremmo aspirare.

Ma facciamo una premessa: cosa intendo per cruelty-free?

Letteralmente “libero dalla crudeltà”, il concetto di cruelty-free lo applico ad un tipo di alimentazione che rispetta la condizione degli animali come del territorio. Pensiamo all’impoverimento del suolo causato dal massiccio impiego di prodotti chimici di sintesi e alla deforestazione selvaggia, che ha lo scopo di far posto a colture estensive. Pensiamo all’ecosistema terrestre e marino, avvelenato, saccheggiato e distrutto per far posto a colture transgeniche, a servizio sempre degli allevamenti intensivi. Pensiamo infine ad un’agricoltura sempre più in balia delle potentissime multinazionali della chimica e delle sementi per produrre cibo, senza logiche territoriali, stagionali o di tutela della biodiversità.

La mia cucina si basa quindi su questi ideali, che porto avanti grazie a ricerca di materie prime biologiche di alta qualità e ad un costante studio. Un pensiero che guarda al passato come fonte di ispirazione per un’alimentazione più genuina.

Questo mio pensiero va a contrapporsi quindi a quello moderno, antropocentrico, ovvero che mette al centro l’uomo.

Quell’uomo che antepone le sue necessità al rispetto degli animali e del suolo, senza porsi il problema di ciò che rimarrà dopo questa sua razzia.

Ricordiamoci sempre che l’uomo non è proprietario del pianeta in cui viviamo, ma l’erede di un patrimonio di biodiversità e bellezza che invece di custodire e salvaguardare sta utilizzando per i propri egoistici scopi.

Prendiamo ad esempio i cicli naturali: la natura ha un suo naturale corso, che oggi vediamo sicuramente deviato dalla problematica climatica, ma che comunque l’uomo ha sempre seguito. Ogni stagione significava diversi tipi di frutta e verdura e l’alimentazione rispecchiava questi cicli.

Oggi non è ovviamente più così. Ogni giorno dell’anno possiamo trovare i prodotti che vogliamo, l’alimentazione non è più determinata dal ciclo della natura ma da un business che non ha a cuore la salute dell’uomo, ma ovviamente il denaro. Abbiamo forzato la mano a Madre Natura, che prima o poi però si ribellerà.

La mancanza di rispetto verso il territorio e verso gli animali negli allevamenti intensivi, nati solo per soddisfare la richiesta di mercato e iniettati di ogni possibile sostanza nociva, mi ha spinto a dire basta, a scegliere di meglio.

(non fraintendetemi: anche in passato si mangiava la carne. Ma il concetto è che una volta si consumava in minore quantità e senza buttare via niente. Ogni parte dell’animale veniva usata, non esisteva il concetto di “spreco”).

Cosa possiamo fare?

Impariamo dalla storia: Aristotele, Pitagora, San Tommaso D’Aquino, Leonardo da Vinci, Albert Einstein… Grandi filosofi, umanisti e scienziati del passato, tutti fermamente convinti che l’alimentazione vegetariana fosse quella ideale, anche sul piano etico.

Penso davvero che puntare al passato possa essere la soluzione giusta per salvare il futuro: scommettendo di più su una sana alimentazione possiamo imparare a prevenire malattie e condizioni di malessere, migliorare le condizioni alimentari, rispettare di più gli animali (che non sono solo prodotti da macello) e allo stesso tempo supportare meglio le aziende ed i prodotti locali, invece che la grande distribuzione.

Frequentate i mercati e le aziende agricole, parlate con i coltivatori ed informatevi sui prodotti di stagione.

Insomma: prestate attenzione al cibo che comprate ed ingerite.

È uno step culturale notevole, capisco. Siamo tutti abituati ad avere le cose a disposizione subito, senza doverle cercare e ricercare. La mia concezione di alimentazione richiede sforzo e dedizione, ma l’impegno viene totalmente ripagato da prodotti completamente diversi da quelli a cui siamo abituati.

Più buoni, più gustosi, ma soprattutto più sani.

Giuliano Parmeggiani

Executive Chef Julienne ristorante

Modena, Italy

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