Giuliano Parmeggiani: “la mia cucina buona, pulita e giusta”


La rivisitazione della cucina e della tradizione emiliana attraverso i concetti di “buono, pulito e giusto”

Buono, pulito, giusto.

Sono tre parole che racchiudono la vera essenza di una cucina che non permette compromessi e che si determina sulla base della massima qualità, sotto tutti i punti di vista.

Ma partiamo dall’inizio.

Quando ho deciso di dedicare la mia vita alla cucina naturale, avevo ben chiaro il livello di impegno che avrei dovuto mettere in ogni piatto.

Un impegno che, sia ben chiaro, non mi pesa, anzi, mi stimola ogni giorno di più.

La mia cucina, nella sua essenza, vuole offrire un’alternativa “buona, pulita e giusta” a quel tipo di alimentazione a cui siamo ormai abituati, determinata da allevamenti intensivi, prodotti iper-trattati con sostanze chimiche e mancanza di una reale etica del cibo.

Una cucina che sicuramente richiede più impegno e più apertura mentale. È necessario, infatti, andare oltre gli stereotipi, le abitudini, le “tradizioni” con cui siamo cresciuti, per poter apprezzare una cucina che si impegna, sotto tutti i punti di vista, a dare di più.

È stato Carlo Petrini, fondatore ed a lungo presidente di Slow Food, il primo ad introdurre il concetto di “buono, pulito e giusto” nell’ambito della produzione del cibo. Termini che possono essere applicati ad ogni piatto che si cucina, ad ogni pietanza che si assaggia.

Per un’alimentazione realmente “buona, pulita e giusta”

Oggi voglio condividere con voi la mia concezione di cucina attraverso queste tre parole.

Buono.

Un termine semplice, per un concetto ancora più semplice: il piatto buono è quello che ci piace e ci fa bene, con dei sapori che sono in grado di coinvolgere tutti i sensi. Penso a piatti colorati, ben impiattati, con alto contenuto di prodotti vegetali biologici e biodinamici.

Un piatto buono è un piatto che ci fa stare bene, che ci nutre senza dare fastidio al nostro organismo. Ma il cibo è anche una delle massime espressioni culturali di un territorio, di un popolo e quindi parte della nostra identità. Anche questo rappresenta, in parte, il concetto di “buono”.

Pulito.

Il piatto “pulito” è il piatto cruelty-free, il piatto che non ha causato deforestazione, non ha viaggiato da una parte all’altra del pianeta, un piatto in ogni caso di stagione e che non è “ricoperto” di imballaggi di plastica. L’assenza di crudeltà nei prodotti che mangiamo ristabilisce il legame tra l’uomo e l’ambiente, in un contesto in cui l’uomo ha le mani pulite.

L’etica dell’alimentazione “pulita” è sicuramente complessa da seguire. La nostra tradizione non la prevede, la nostra vita frenetica ne rinnega gli assiomi. Nonostante tutto, è con estremo piacere che noto l’aumento, giorno dopo giorno, di persone che decidono di sceglierla.

Giusto.

Se dovessimo trovare un sinonimo di giusto, sarebbe “equo”.

Il concetto di “giusto” è strettamente legato alla lavorazione e alla provenienza delle materie prime. Per esempio bisogna tenere in considerazione la territorialità dei prodotti, prediligendo i produttori locali che utilizzano coltivazioni biologiche. Io mi sento particolarmente legato a loro, ai contadini. Coloro che amano e difendono la loro terra prima di coltivarne i frutti.

Un cibo giusto non proviene da materie prime raccolte seguendo le regole del caporalato, quindi dello sfruttamento. Un cibo giusto proviene invece da un percorso che è equo in ogni fase della filiera produttiva.

La mia non è una cucina che vuole sfidare la tradizione. Io voglio semplicemente offrire un’alternativa a chi non vuole accontentarsi, a chi decide di pretendere di più da chi vuole imporre un’alimentazione malata.

I suggerimenti dello chef

Il mio suggerimento per una pastella vegetale facile e versatile ed un fritto leggero e croccante:

Una parte di farina di ceci integrale macinata a pietra

Una parte di acqua frizzante fredda

Una parte di sidro di mele secco e mediamente alcolico freddo

Erbette secche a piacere per aromatizzare (come salvia, rosmarino, timo, maggiorana ecc)

Una spolverata di curcuma

Una macinata di pepe NERO

Un pizzico di sale

Miscelare con un potente frullatore ad immersione il tutto e mantenere ad una temperatura di utilizzo non superiore a 2° C. 

Giuliano Parmeggiani

Executive Chef di Julienne


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